ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁ NGỪ - PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Xác định sự biến đổi màu sắc cơ thịt cá ngừ bằng phương pháp phân tích dụng cụ

Chất lượng thịt cá ngừ thường được đánh giá dựa vào màu sắc. Phương pháp đánh giá cảm quan hay được sử dụng nhưng không chính xác và khách quan. Bài viết này trình bày kết quả xác định màu sắc của thịt cá ngừ bằng phương pháp phân tích dụng cụ dựa vào chỉ số a và R.

Nghiên cứu được tiến hành trên các miếng cá ngừ vây vàng, bao gói thường, bảo quản ở 2oC trong7 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng chỉ số a và/hoặc R để phân tích màu sắc của thịt cá ngừ và theo dõi sự biến đổi màu sắc của thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh. Bên cạnh đó, kết quả cũng chỉ ra rằng giữa chỉ số a và R có một mối tương quan khá chặt chẽ với giá trị R2 = 0,9273. Phương pháp phân tích dụng cụ khắc phục được những hạn chế của phương pháp đánh giá truyền thống bằng cảm quan.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng XK chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây, chỉ đứng sau tôm và cá tra. Kim ngạch XK cá ngừ luôn tăng trong giai đoạn 2009 - 2012 với giá trị XK tăng từ 181 triệu USD  lên 544,694 triệu USD . Trong năm 2013, mặc dù gặp nhiều khó khăn về thị trường và nguồn lợi bị suy giảm dẫn đến thiếu nguyên liệu cho sản xuất nhưng giá trị XK của mặt hàng này vẫn đạt 526 triệu USD. Dự kiến trong năm 2014, XK cá ngừ sẽ đạt khoảng 550 triệu USD (VASEP, 2014).

Chất lượng thịt cá ngừ đại dương thường liên quan đến màu sắc của cơ thịt. Yếu tố này là một trong số những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm cá ngừ và việc kiểm soát chất lượng thành phẩm đầu cuối là cực kỳ quan trọng (Mateo và cộng sự, 2006). Nhìn chung, thịt cá ngừ đại dương tươi thường có màu đỏ đẹp. Tuy nhiên, trong quá trình khai thác, sơ chế, bảo quản, chế biến và lưu trữ thường làm cho màu sắc của thịt cá bị biến đổi (màu nhạt hơn), làm giảm chất lượng thương mại , nhất là không đáp ứng tiêu chuẩn cho sản phẩm ăn sống (shashimi). Để đánh giá màu sắc của thịt cá ngừ, hiện tại phương pháp sử dụng chủ yếu là đánh giá cảm quan. Tuy nhiên, điểm hạn chế của phương pháp này là phụ thuộc quá nhiều vào kinh nghiệm và tính chủ quan của người đánh giá. Do đó, chúng tôi đã tiến hành đánh giá sự thay đổi màu sắc của thịt cá ngừ trong thời gian bảo quản lạnh, sử dụng các chỉ số đánh giá màu sắc của cơ thịt mà không phụ thuộc vào cảm quan của người đánh giá. Đây là một phương pháp phân tích khá đơn giản, nhanh và cho phép phân tích được lượng mẫu lớn.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chuẩn bị mẫu thịt cá ngừ

Cá ngừ đại dương vây vàng (yellowfin tuna) đánh bắt bằng phương pháp câu tay có kết hợp với ánh sáng được mua tại cảng cá Hòn Rế, Nha Trang, Khánh Hòa. Thời gian từ lúc đánh bắt đến khi vận chuyển vào bờ là 9 ngày. Trọng lượng bình quân 45 kg/con. Cá sau khi cập cảng được bảo quản trong thùng xốp ướp đá lạnh và vận chuyển nhanh về nhà máy chế biến Thủy sản JK Fish, Nha Trang, Khánh Hòa. Tại nhà máy, cá được philê thành bốn phần thăn (loins), da, xương và loại bỏ cơ thịt đen. Mỗi phần thăn được cắt thành các miếng 500g/miếng, mỗi miếng cá được đóng trong túi nylon và nhanh chóng vận chuyển về phòng thí nghiệm tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nha Trang để bảo quản trong tủ lạnh ở 2oC. Mẫu được lấy định kỳ để phân tích sự biến đối các chỉ tiêu về màu sắc trong 7 ngày.

Phương pháp phân tích

Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng phương pháp xác định chỉ số đặc trưng cho màu đỏ (a) bằng máy so màu và chỉ số R (redness) bằng phương pháp phân tích hình ảnh. Chỉ số a được xác định trực tiếp bằng máy so màu (Minolta, CR 400, Konica, Japan). Chỉ số R được xác định bằng phương pháp phân tích hình ảnh, sử dụng máy ảnh có độ phân giải 16.0 Mega Pixels (Canon, IXY220F, Canon Inc., Japan) để chụp ảnh và phân tích hình ảnh trên phần mềm Image J (NIH, USA), chi tiết của phương pháp như được Bao và cộng sự (2010) mô tả.

Phương pháp xử lý số liệu

Mỗi phân tích được tiến hành lặp lại ba lần, kết quả báo cáo là giá trị trung bình. Số liệu được xử lý trên phần mềm SPSS 17.0 (SPSS, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) để tìm ra mối tương quan cũng như sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị bằng kiểm định Tukey HSD với mức ý nghĩa p<0,05. Đồ thị được vẽ trên phần mềm Excel (Microsoft Office 2010, Microsoft Corp., USA).

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Bảo quản lạnh ở 2oC làm giảm đáng kể (p < 0,05) màu sắc của cơ thịt cá ngừ dựa vào chỉ số a (Hình 1) và chỉ số R (Hình 2). Trong 3 ngày bảo quản đầu tiên chỉ số a giảm mạnh từ 13,09 (0 ngày) xuống còn 11,56 (3 ngày). Tuy nhiên, sau đó mức độ giảm có phầm chậm lại với giá trị a tại 5 và 7 ngày lần lượt là 11,27 và 11,14. Một xu hướng tương tự cũng được ghi nhận dựa vào chỉ số R. Theo đó, giá trị R cũng giảm đáng kể theo thời gian bảo quản (p<0,05). Chỉ số R tại thời điểm 0 ngày là 146, giảm xuống còn 108 tại thời điểm 7 ngày.


Hình 1. Sự thay đổi chỉ số a của thịt cá ngừ trong quá trình bảo quản lạnh ở 2oC. Ký hiệu chữ cái khác nhau theo cột chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa p < 0,05.

Sự suy giảm màu sắc của thịt cá ngừ trong quá trình bảo quản lạnh ở 2oC được thể hiện trong Hình 3. Một số tác giả cũng đã báo cáo sự suy giảm màu sắc của thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản [2]. Những tác giả này đã báo cáo rằng giá trị a của miếng phi lê thịt cá ngừ vây xanh (bluefine tuna) giảm đáng kể khi bảo quản lạnh ở 3oC trong thời gian 9 ngày, từ giá trị ban đầu 8 xuống còn 1 ở ngày thứ 9.


Hình 2. Sự thay đổi chỉ số R của thịt cá ngừ trong quá trình bảo quản lạnh ở 2oC. Ký hiệu chữ cái khác nhau theo cột chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa p < 0,05.

Yaowapa và cộng sự [4] cũng đã chỉ ra rằng chỉ số a của các lát thịt cá ngừ (Euthynnus affinis) bảo quản lạnh ở 4oC giảm đáng kể sau 3 ngày bảo quản và sau đó giảm nhẹ đến 9 ngày bảo quản, tương ứng với giá trị a giảm từ khoảng 10,5 xuống còn 8. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương đối phù hợp với kết quả công bố của nhóm tác giả này.

Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng giữa chỉ số a và R có một mối tương quan khá chặt  với giá trị của R2 = 0,9273 (Hình 4). Điều đó có nghĩa là có thể dùng chỉ số R để đánh giá mức độ thay đổi màu sắc của cơ thịt cá ngừ.


Hình 3. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ trong quá trình bảo quản ở 2oC tại thời điểm 0 ngày (A) và 7 ngày (B).

Việc sử dụng chỉ số R sẽ đơn giản và có thể thực hiện được rất nhanh trong thực tế vì không cần phải đòi hỏi dụng cụ đắt tiền (máy so màu) như phương pháp xác định chỉ số a. Để xác định R chỉ cần một máy ảnh có độ phân giải khoảng 16.0 Mega pixels trở lên cộng với một máy tính.

Cho đến nay chưa có tác giả nào công bố về việc xác định màu sắc của thịt cá ngừ bằng phương pháp xác định chỉ số R. Nghiên cứu của chúng tôi có thể được xem như công bố đầu tiên về phương pháp xác định màu sắc của thịt cá ngừ dựa vào chỉ số R.


Hình 4. Mối tương quan giữa chỉ số a và chỉ số R.

KẾT LUẬN

Những kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy thịt cá ngừ bảo quản ở 2oC dẫn đến sự giảm màu sắc đáng kể. Sử dụng chỉ số a và/hoặc R là một trong những công cụ hiệu quả để theo dõi sự suy giảm màu sắc của thịt cá ngừ trong quá trình lưu trữ lạnh. Kết quả nghiên cứu này cho thấy tiềm năng ứng dụng trong thực tiễn của hai chỉ số. Các nhà chế biến cá ngừ có thể sử dụng chỉ số a và R trong việc giám sát hoặc kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.

Tác giả bày tỏ sự cảm ơn chân thành đến Công ty TNHH Thiết bị Khoa học Thiên Ấn đã tài trợ một phần kinh phí thực hiện nghiên cứu này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bao, H.N., Oshako, K., Oshima, T. (2010). Value-added use of mushroom ergothioneine as a colour stabilizer in processed fish meats, 90 (10), pp. 1634-41.

2. Elena Torrieri, Pier Antimo Carlino, Silvana Cavella, Vincenzo Fogliano, Ilaria Attianese, Giovanna, Paolo Masi, Giuliana Buonocore (2011). Effect of modified atmosphere and active packaging on the shelf-life of fresh bluefin tuna fillets. Journal of Food Engineering, 105, pp. 429 - 435.

3. Mateo, A., Soto, F., Villarejo, J.A, Roca-Dorda, J., De la Gandara, F., García, A. (2006). Quality analysis of tuna meat using an automated color inspection system. Aquacultural Engineering, 35, pp. 1-13.

4. Yaowapa Thiansilakul, Soottawat Benjakul, Mark P. Richards (2013). Effect of phenolic compounds in combination with modified atmospheric packaging on inhibition of quality losses of refrigerated Eastern little tuna slices. LWT - Food Science and Technology, 50, pp. 146 - 152.